Dit is nou echt zo'n klassiek geval van: "I don't need no meat!": een gerecht waarbij je je stukje vlees echt totaal niet gaat missen. Ik niet in ieder geval! Ben je ook wat bewuster bezig met wat minder vlees eten? Dan is dit recept een echte aanrader. Bomvol met smaak en texturen van verschillende groenten! De grove stukken aubergine vervangen hier de rol van vlees. Heb je groenten over van de dag ervoor? In deze curry kun je zelf experimenteren met het toevoegen van groenten, zo zijn bijvoorbeeld sugarsnaps, wortel en (zoete) aardappel hier ook heerlijk in. Dus beperk jezelf vooral niet :-). Speciaal voor Jordy, die me zei dat ik dit recept echt eens op de blog moest zetten. Enjoy!

Wat heb je nodig (voor 4 personen):

• 2 el curry madras kruiden

• 2 el olijfolie

• 1 rode ui

• 1 blik tomatenblokjes (400g)

• 300g rijst

• 100g pompoenblokjes (diepvries)

• 1 aubergine

• 1 courgette

• 100 ml kokosmelk

• 200 ml water

• Zout

Hoe maak je het:

1. Snijd de aubergine en courgette door de helft en gebruik van beiden maar 1 helft. Snijd de halve courgette nogmaals in de lengte door de helft en snijd hier plakjes van. Snijd de aubergine in ongeveer even grote stukken als de courgette. Snipper de rode ui.

2. Verhit de olijfolie in een wok en fruit hierin de rode ui met de curry madras kruiden (dit ruikt zó lekker). Doe dit ongeveer een minuutje en voeg daarna de tomatenblokjes en het water toe. Breng dit geheel aan de kook.

3. Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzing.

4. Voeg de pompoenblokjes, aubergine en kokosmelk aan de wok toe en stoof de groente in 15 minuten gaar (met de deksel op de pan). 

5. Voeg naar smaak een beetje zout toe om het geheel op smaak te brengen.

Ook super lekker met papadums of naanbrood om de saus mee te dippen!

Hou je wat ingredienten over? Maak er dan een heerlijke pompoensoep van!

Doe de rest van de pompoen en kokosmelk samen met 500 ml groentebouillon in een soeppan en breng het op smaak met de curry madras kruiden (wees niet te scheutig!). Pureer de soep met de staafmixer et voila!